Wat het verschil is tussen een vegane lunch die niemand wil eten en een plantaardige lunch die niemand opvalt

Het etiket als struikelblok Er is een paradox bij duurzame catering die elke ervaren cateraar kent. Een menu dat volledig plantaardig is en ook uitstekend smaakt, kan toch weerstand oproepen als het als zodanig wordt aangekondigd. 'Vegan buffet', 'vegetarisch menu' of 'plantaardige opties' zijn formuleringen die bij een deel van de deelnemers meteen een verwachting activeren die te maken heeft met wat ze eerder hebben gegeten onder dat label: te licht, te saai, te veel rucola, te weinig voldoening. Dat beeld is hardnekkig omdat het voor een deel van de mensen op een deel van de ervaringen klopt. De oplossing zit niet in het veranderen van wat er op tafel staat maar in het weglaten van het label. Een buffet dat bestaat uit een hartige pompoentaart met kaas en rozemarijn, een schaal geroosterde groenten met hummus en granaatappelpitten, een bord met gevulde wraps van rode bonen en gegrilde paprika, en een kom linzensoep met krokant brood is een aantrekkelijk, stevig lunch die de meeste deelnemers zal aanspreken. Als datzelfde buffet wordt aangekondigd als 'vegan buffet', staat een deel van de zaal al voor de aanvang te vragen waar de vleeswaren zijn. Hoe een cateraar een plantaardig menu samenstelt dat niemand opvalt De bouwstenen van een plantaardig menu dat niet als zodanig wordt herkend zijn heel consistent: eiwitten die niet van vlees komen maar die wel substantie en verzadiging geven (peulvruchten, eieren, kaas, noten, tofu als het goed is bereid), umami-smaken die het gevoel geven dat het eten 'af' is (paddenstoelen, gefermenteerde producten, geroosterd groenten), en textuurcontrasten die het eten interessant maken. Dat zijn geen ingewikkelde principes, het zijn de principes van goede keuken, toevallig zonder vlees. Een cateraar die dit goed doet, werkt met seizoensgroenten die op hun best zijn, bereid op een manier die smaak toevoegt in plaats van alleen maar presentabel is. Gegrild in plaats van gestoomd, geroosterd in plaats van gekookt, gekruid met iets dat herkenbaar is maar net anders dan wat je verwachtte. Het verschil tussen een plantaardige lunch die niemand opvalt en een vegane lunch die niemand wil, zit negen van de tien keer in de bereiding en de smaak, niet in de ingrediëntenlijst. Hoe je het gesprek met de locatie of cateraar voert Als organisator die voor een plantaardig georiënteerd menu kiest zonder het als zodanig te communiceren aan de deelnemers, is de instructie aan de cateraar simpel: maak het zo lekker dat niemand vraagt wat er in zit. Dat is geen rare vraag voor een cateraar, het is eigenlijk gewoon de vraag die elke goede kok het liefst hoort. Voeg daar aan toe dat je wilt dat het menu ook visueel aantrekkelijk is en dat je niet wil dat het aanvoelt als een gezonde optie, maar gewoon als een goede lunch, en je hebt het gesprek dat de beste plantaardige menus voortbrengt.

Wat het verschil is tussen een vegane lunch die niemand wil eten en een plantaardige lunch die niemand opvalt

Lees verder in de community